Alergia e intolerancia alimentaria: conoce los síntomas y cómo actuar

Hace algunas semanas hablábamos de la Ley de Información Alimentaria y de cómo está transformando, poco a poco, el panorama de la hostelería. No está de más recordar que la normativa, de origen europeo, es muy estricta a este respecto. Y como empresarios de la hostelería debemos situarnos, siempre, en el peor de los escenarios. Es cuestión de pensarlo un poco: si existe una mínima posibilidad de intoxicación a una persona con una alergia alimentaria, tomar todas las precauciones siempre será mejor. Ser demasiado precavido siempre es mejor que enfrentarse a una sanción. No olvidemos que hablamos de hasta 600.000 euros y posibles responsabilidades penales.

Aun así, conviene conocer a fondo en qué consisten las alergias alimentarias, en qué las intolerancias y cómo detectar un cuadro si este se presenta en uno de nuestros establecimientos. Insisto: desde Ingéniate, gracias a la implantación de los planes de higiene y de la nueva normativa de alérgenos e intolerancias alimentarias, es imposible que esto suceda. Pero conviene conocer cada caso. Reaccionar a tiempo es una victoria.

¿Cómo distinguir alergias alimentarias de intolerancias alimentarias?

Esta es una cuestión importante. Una alergia y una intolerancia alimentaria no son, ni de lejos, el mismo problema. Un caso de intolerancia nos puede crear, y hablo de sanciones, un problema, pero una alergia puede llegar a ser muy grave. Distinguirlas desde su origen es imprescindible, porque no son lo mismo.

Qué es una intolerancia alimentaria

Normalmente, una intolerancia alimentaria es una dificultad constante o puntual de un individuo para digerir correctamente un alimento. Por lo tanto, la intolerancia alimentaria presenta principalmente problemas de carácter digestivo: diarrea, vómitos, cólicos, ruido intestinal, estreñimiento, gases, etcétera. Algunos de estos síntomas pueden llegar a ser realmente molestos, pero ninguno de ellos supone un serio problema para nuestra salud. 

Qué es una alergia alimentaria

Una alergia es una reacción anormal del sistema inmune ante algo en principio inofensivo. Trasladándolo al mundo de la alergia alimentaria, dicha reacción exagerada se produce con el consumo de un determinado alimento. Las principales alergias a alimentos (y las que, en consecuencia, se consignan en las cartas de alérgenos que hay que tener obligatoriamente) son estas:

  1. Al huevo.
  2. A la leche.
  3. Al pescado (más el azul que el blanco, aunque quienes lo son a uno lo suelen ser al otro).
  4. Al marisco.
  5. A los frutos secos.
  6. A ciertos cereales (sobre todo, trigo).
  7. A las legumbres.
  8. A ciertas frutas y verduras.
  9. A ciertas semillas.

Existen, claro está, más alergias alimentarias, y no podemos dejar de lado la enfermedad celiaca que, aunque no es una alergia como tal, es una enfermedad autoinmune que condena a quien la padece a no consumir gluten. La UE se ha ocupado de recoger las principales para que quienes las padecen sepan, al comer fuera, a qué atenerse.

Síntomas de las alergias alimentarias

Alergia al huevo

Esta alergia tiene una incidencia importante en los dos primeros años de vida (alrededor del 3 por ciento de los niños de entre 1 y 2 años la sufren), pero dicho porcentaje baja drásticamente después. Los principales síntomas suceden, como mucho, una hora después de haberlo ingerido, y son enrojecimiento de piel, picor, urticaria, hinchazón de labios y párpados… Pueden cursar también con vómitos, dolor abdominal y diarrea. Con menor frecuencia puede haber dificultad para respirar y tragar: en este caso, hay que acudir de inmediato al médico, pues estamos hablando de síntomas muy graves.

Alergia a la leche

Al igual que ocurre con el huevo, esta alergia desaparece casi en la totalidad de los individuos adultos. Otra cosa es la intolerancia a la lactosa, que suele aparecer cuando somos mayores. Pero hablamos de alergias. 

La alergia a la leche suele tener una base hereditaria, y las reacciones alérgicas suelen ser cutáneas: edema, hinchazón, bultos, picores, urticaria…, son las manifestaciones clínicas del consumo de leche en personas alérgicas. Pueden darse también síntomas digestivos y, entre los más graves, la rinitis y el asma. En este último caso hay que actuar de urgencia.

Alergia al pescado y al marisco

Aunque más común en niños, en adultos esta alergia alimentaria supone alrededor del 12-14 por ciento de los casos diagnosticados. Por cierto: hay quienes no necesitan ingerirlo: basta con inhalar los vapores de su cocción para desarrollar síntomas. Estos son la urticaria, los angioedemas (hinchazones) agudos en párpados, cara, labios y lengua… Rinitis y asma en su inhalación también pueden ser síntomas identificables.

Alergia a cereales, legumbres y frutos secos

Estos tipos de alergia alimentaria son muy habituales, especialmente en países con dieta mediterránea, pues estos alimentos son muy comunes. Frutos secos son, junto con las frutas, la primera causa de alergia en adultos (y de las primeras entre la población infantil). Los síntomas (de tipo dermatológico, digestivo y respiratorio) son muy similares a los del resto de las alergias alimentarias, pero con una salvedad. Alergias como la del cacahuete son tan graves que pueden llegar a provocar la muerte. Por lo tanto, tenemos que estar especialmente vigilantes ante este tipo de alimentos, del cual pueden aparecer trazas en muchos productos. Nueces, almendras y avellanas también contienen alérgenos muy potentes. También consideramos dentro de este grupo al altramuz, que se consigna aparte en las cartas de alérgenos. Y la soja: aunque se registra aparte, como el cacahuete, es una legumbre.

Alergia a las frutas y verduras

En el mundo vegetal hay potentísimos alérgenos: ya lo hemos visto en el apartado anterior. Pero sorprende saber, para quienes no las padecen, que hay alergias alimentarias a la manzana, cereza, pera, albaricoque, ciruela, fresa…, y también a hortalizas como tomate, zanahoria, lechuga, berenjena o pimiento. Y al apio, que se registra aparte en las cartas de alérgenos por estar conectada a ciertas alergias al polen. Los síntomas cursan como cualquier otra alergia alimentaria (picor, hinchazón de labios y lengua, manchas rojas en la piel, problemas digestivos y respiratorios…)

Lo que debemos hacer como establecimiento

Cualquier empresa manipuladora o expendedora de alimentos, sea en el formato que sea, tiene que tener, tal y como recuerda la normativa europea, exhaustiva información al público de los alérgenos. Si, por ejemplo, somos un comedor o un restaurante, en la carta deben estar claramente reflejados todos los productos susceptibles de producir alergia. 

Además, dicho establecimiento tiene que ofrecer una completa fiabilidad sobre la información que proporciona: para ello, es importante saber gestionar correctamente cualquier alérgeno que exista en nuestra cocina.

¿Cómo podemos tener completa seguridad de todo ello? Como decíamos antes, con los planes de implantación que ofrecemos en Ingéniate. Por una parte, la implantación de la nueva normativa sobre alérgenos e intolerancias alimentarias; por otra, con la de los planes de higiene y empresas alimentarias. Ambos son imprescindibles: el segundo formará a nuestros trabajadores para que se eviten contaminaciones cruzadas de un alimento a otro, que podrían derivar en un proceso alérgico indeseado. Simplemente con cortar pan en una tabla en la que preparamos un plato de verduras, podemos estar provocando un problema grave entre nuestros clientes. En nuestra empresa sabemos perfectamente cómo evitar cualquier situación de riesgo.

Si necesitas mayor formación en tu empresa para evitar disgustos, no dudes en ponerte en contacto con Ingéniate. Estamos a tu entera disposición.