Ley de Información Alimentaria: conócela a fondo ¡y aplícala!

La Normativa Europea 1169/2011, más conocida como Ley de Información Alimentaria, rige en nuestro país desde hace dos años (concretamente, desde diciembre de 2014); en teoría, todos los establecimientos que operan con alimentos la deberían de tener plenamente incorporada a sus negocios. Sin embargo, no son pocos los bares, restaurantes, etcétera, que aún no tienen clara su aplicación. Lo mismo podemos decir de negocios de hostelería y otros operadores alimentarios de nueva creación. Y, sin embargo, es imprescindible hacerlo. Primero, porque la ley obliga; pero además, porque en los últimos años se ha multiplicado el número de personas que tienen algún tipo de alergia o intolerancia a distintos alimentos. En este post vamos a intentar explicar en qué consiste esta normativa y a qué aspectos debemos dar prioridad.

¿En qué consiste la Ley de Información Alimentaria?

Con esta normativa, lo que se pretende es facilitar información al usuario final sobre los posibles alérgenos que existan en la comida, procesada o cocinada. Tanto los fabricantes de cualquier producto apto para el consumo humano como los propietarios de bares y restaurantes tienen que informar convenientemente en este aspecto.

¿Qué es el Real Decreto 126/2015?

Este decreto surge como respuesta a la Ley de Información Alimentaria y busca adaptar dicha norma a nuestro país. Estas son algunas de las novedades que aporta y que son de obligado cumplimiento: 

  1. Es obligatorio aportar la información nutricional desde el pasado diciembre.
  2. Hay que ampliar la información sobre denominación de origen del alimento.
  3. Hay que destacar la presencia de alérgenos o ingredientes que causan intolerancia.
  4. En los alimentos sin envasar será obligatorio informar sobre la presencia de productos que causen alergia o intolerancia (por ejemplo, en los platos que se sirven en restaurantes, hoteles o comedores).

¿Quién está obligado a cumplir esta normativa?

Todos aquellos establecimientos que ofrezcan productos destinados al consumo humano, envasados o sin envasar. Los principales son:

  1. Restaurantes.
  2. Bares
  3. Cafeterías.
  4. Hoteles.
  5. Supermercados.
  6. Tiendas de alimentación.
  7. Comedores colectivos (por ejemplo, de los colegios y de hospitales).
  8. Máquinas expendedoras de alimentos.

¿Cuáles son los alérgenos de los que debo informar si soy un establecimiento que vende o sirve comidas?

La Ley de Información Alimentaria estipula que son 14 los alérgenos de los que se debe informar; aunque hay más alimentos que pueden producir alergias o intolerancias, los marcados por la Unión Europea son los más comunes y los más importantes. Son los siguientes: 

  1. Alimentos que contienen gluten.
  2. Crustáceos. 
  3. Alimentos que contienen huevo.
  4. Pescado.
  5. Frutos secos.
  6. Mostaza.
  7. Altramuz.
  8. Sésamo.
  9. Cacahuete.
  10. Apio.
  11. Soja.
  12. Dióxido de azufre/sulfitos.
  13. Lácteos.
  14. Moluscos.

¿Cómo puedo saber si los alimentos que vendo o preparo contienen esos alérgenos?

No todos los alérgenos de los alimentos que preparamos o servimos son sencillos de detectar a primera vista, puesto que a veces se encuentran en trazas (porciones microscópicas que pueden, sin embargo, afectar a quien padece la alergia). Por eso, son esenciales dos aspectos:

·El primero, estar debidamente formado en cuanto a qué alimentos contienen qué alérgenos (incluidos aquellos que compramos para cocinar). En Ingéniate disponemos de esa formación y la tenemos debidamente homologada.

·El segundo, contar con el protocolo APPCC debidamente implantado.

¿Qué es el sistema APPCC?

APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Es un proceso sistemático preventivo con el que se garantiza la inocuidad alimentaria; esto es, la falta de toxicidad de los alimentos. Para ello, hay que identificar cuáles son los peligros, identificar también los puntos críticos de control, establecer estos y establecer, además, un sistema de vigilancia, establecer las acciones correctivas, crear un sistema de verificación y, por último, crear un sistema de documentación relativo a todos estos procedimientos y registros, de modo y manera que estos sistemas de Puntos de Control Críticos sean reconocidos por la norma establecida.

Nuestro sistema de autocontrol de higiene

En Ingéniate estamos al día en cuanto a toda esta normativa, ya que nuestra labor consiste en dotar de herramientas a estos establecimientos para que cumplan estrictamente la norma vigente. De esta manera, el establecimiento quedará libre de cualquier riesgo de sanción y, de paso, sus empleados tendrán una formación específica para ese negocio pero que, en gran parte, les va a servir para el futuro. En cualquier caso, trabajamos con este protocolo APPCC y hacemos un diseño personalizado y una implantación del Manual de Autocontrol de Higiene APPCC. 

Elaboramos el Manual de Autocontrol de Higiene

De este modo, las personas a cargo tendrán siempre presente las normas que hay que cumplir para evitar intoxicaciones o transferencias de un alimento a otro.

Formamos a los manipuladores de alimentos del sector

Contamos con formación específica para que las personas encargadas de manipular alimentos (fundamentalmente, aunque no solo, el personal de cocina) conozcan a fondo la normativa y se eviten riesgos.

Asesoramiento y seguimiento

Después de haber formado al personal e implantado el manual, asesoramos a la empresa en cuestión y le hacemos un seguimiento acorde a sus necesidades, para que dicho protocolo quede perfectamente establecido.

Mantenimiento del Sistema de Autocontrol de Higiene APPCC

En Ingéniate realizamos auditorías de verificación del Sistema de Autocontrol para confirmar que se está cumpliendo con él; también actualizamos y adecuamos la documentación ante posibles cambios y, por último, realizamos análisis microbiológicos de alimentos, superficies, manipuladores y de aguas.

¿Cómo sé si estoy cumpliendo la ley?

Uno de los problemas a los que nos enfrentamos con esta Ley de Información Alimentaria es que no es clara en este sentido. No especifica cómo hay que hacer llegar esa información sobre alérgenos al cliente final; lo único que dice es que dicha información ha de ser clara, efectiva y accesible para el cliente. 

Tenemos muchas opciones: desde carteles informativos hasta folletos, pasando por iconos identificativos dentro del menú, en el caso de que estemos en un restaurante o comedor. 

En todo caso, lo ideal es contar con una consultoría como Ingéniate, que te va a facilitar la mejor opción, la que más se adecue a tu perfil de negocio. 

¿Qué ocurre si la infrinjo?

Los establecimientos que quedan bajo la Ley de Información Alimentaria asumen toda la responsabilidad referida al consumo de alimentos, información de los mismos y accidentes por ingesta dentro de sus instalaciones. 

Si se diera la presencia no declarada de un alérgeno, esta puede ser susceptible de altas sanciones y multas reguladas por la Ley General de la Salud Pública. Infringir dicha ley puede implicar una multa de entre 5.000 y 600.000 euros en función de la gravedad de la sanción, así como responsabilidades penales, si las hubiera. 

Si se diera una infracción muy grave, se puede acordar el cierre temporal del establecimiento en un plazo máximo de cinco años.

Es, por tanto, imprescindible aplicar la ley. 

Si tienes dudas sobre alérgenos, consúltanos

Como ves, es esencial que no se dé ningún fallo dentro de la cadena de control de alimentos. No debe existir el más mínimo riesgo de intoxicación por alérgenos. En Ingéniate estamos muy concienciados con esta normativa y por eso queremos que tu establecimiento no corra ningún riesgo. Ponte en contacto con nosotros y te informaremos sobre cómo procedemos sin ningún tipo de compromiso. La salud de tus clientes y la de tu empresa están en juego.